CAÑA DE LOMO IBÉRICA

Después del despiece se limpian de la grasa superficial para ser masajeados en aliño tradicional, donde permanecen unas 48 horas dentro de la camara, para después ser introducidos en tripa cular de 60-65 mm de calibre, pasan al secadero de embutidos, donde permanecen unos 60 días, siendo posteriormente almacenados en las bodegas hasta su maduración alrededor de tres meses.

CHORIZO ROJO PRIMERA

Tras la selección de la carne para realizar este producto, ésta se pasa por la picadora con una placa de 10 mm y por la amasadora, siendo en esta última el punto donde se le añaden los condimentos y aditivos. A continuación pasan a la cámara de masa donde permanece aproximadamente un día; posteriormente, tras la embutición, son llevados al secadero de embutidos donde permanece entre 18-20 días, siendo después almacenados en la bodega hasta su venta.

El consumo puede realizarse crudo/curado, asado, frito o cocido.

SALCHICHÓN CASERO CULAR

Tras la selección de la carne para realizar este producto, ésta se pasa por la picadora con placa de 8 mm y por la amasadora, siendo en esta última el punto donde se le añaden los condimentos y aditivos. A continuación pasan a la cámara de masa donde permanece aproximadamente un día; posteriormente tras la embutición son llevados al secadero artificial de embutidos donde permanece entre 50-60 días, siendo después almacenados en la bodega hasta su venta.

El consumo se realiza crudo/curado.

MORCILLA SERRANA CASERA

Tras la selección de las grasas veteadas para realizar este producto se pasa por la amasadora, siendo en esta última el punto donde se le añaden los condimentos y sangre. A continuación pasan a la cámara de masas donde permanecen aproximadamente un día; posteriormente se embute y son llevados al secadero de embutidos donde permanecen entre 12 y 15 días, siendo después almacenados en refrigeración hasta su venta.

El consumo se realiza cocida.

Tras el sacrificio y oreo de las canales se despiezan en caliente, obteniendo los jamones en bruto. Inmediatamente se refrigeran a 1ºC.

Cuando esta temperatura se alcanza, la grasa subcutánea que envuelve a las piezas está suficientemente solidificada, como para ser cortada a mano por el maestro jamonero, que las va pelando una a una con el cuchillo, eliminando la piel y grasa sobrante, realizando el característico corte serrano en V. Este proceso artesanal denominado perfilado requiera tiempo y cualificación, ya que es preciso no realizar cortes profundos que dañen las piezas, ni eliminar demasiada grasa, pues se realizaría una toma de sal y una maduración incorrectas.

Después se salan, manteniéndolas dentro de una masa de sal marina, sin ningún otro aditivo. La salazón dura entre 7 y 12 días, dependiendo del peso de la pieza. En esta fase la sal penetra en la carne y comienza a producirse la salida del agua de la misma. La temperatura se mantiene entre 1 y 2ºC, ya que en gran manera, la difusión de sal depende de ello.

A la salida de la sal, las piezas se lavan y se limpian. A continuación, se llevan al secadero, donde se controla la humedad relativa y temperatura ambiente. Este proceso suele durar tres meses, produciéndose la mayor parte de la perdida de agua de toda la elaboración y maduración (las piezas merman entre un 14-16% de su peso). Un secado muy rápido produciría el acortezamiento y la probable maduración incorrecta. Por el contrario, un secado excesivamente lento conduciría a la putrefacción de la carne y a la perdida del producto.

A la salida del secadero, se llevan a bodega donde están protegidas de las oscilaciones bruscas de temperatura, pero sufriendo en verano el incremento térmico, que propicia el necesario sudado de las piezas. En esta fase, que dura entre 20 y 30 meses en el jamón, se produce la maduración del producto con una lenta perdida de agua (un 10-12% de su peso).En su superficie se desarrolla una flora de hongos que lo protege de cualquier contaminación microbiana.